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Comprendre tout du poêlon

Comprendre tout du poêlon

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Le poêlon est un ustensile de cuisson incontournable, on l’utilise pour faire colorer et cuire des aliments dans un corps gras. Il faut non seulement apprendre à le manier, mais il faut aussi en comprendre la forme, la dimension et la composition.

Les poêlons ont un pourtour évasé qui sert à faire sauter certains aliments pendant la cuisson. Parfois, le même ustensile a un rebord à angle droit assez élevé, on le nomme alors sauteuse, car en plus d’y sauter des aliments, on l’utilise aussi pour ajouter un élément liquide et terminer la cuisson à couvert au four ou sur le feu.

Recette d’osso bucco

De quel diamètre de poêlon a-t-on besoin : 18, 20, 25 ou 30 centimètres? En fait, il est bon d’avoir plusieurs dimensions sous la main puisque son choix se fait en fonction de la quantité de nourriture qu’on doit y cuire. Un poêlon ne doit jamais être surchargé, on doit couvrir sa surface de cuisson avec les aliments sans que ceux-ci n’entrent en contact les uns avec les autres pour éviter la production de vapeur, ennemie de la coloration. Le contraire, comme cuire un œuf au milieu d’un grand ustensile provoquera la surchauffe de la partie du poêlon qui est exempte de nourriture. Donc, mieux vaut toujours visualiser l’espace que prendront les aliments dans le poêlon. On peut aussi cuire les aliments en deux ou trois fois si notre poêlon n’est pas assez grand.

Certains métaux sont de meilleurs conducteurs de chaleur que d’autres. Un poêlon avec un fond épais et une paroi mince verra les sauces et le beurre brûler sur son pourtour. On parle de plis pour indiquer la superposition de couches de métal. Deux plis, trois plis ou cinq plis? Ce qui compte avant tout, c’est d’acheter un poêlon qui a le même nombre de plis du fond à la paroi, favorisant ainsi une diffusion uniforme de la chaleur.

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